LA SOSTENIBILITA’ NEI RISTORANTI - Konsum srl nel progetto Eurosostenibilità

Spesso si pensa che la sostenibilità sia una faccenda che riguarda solo la mobilità e i sistemi di produzione energetica: in realtà è invece un cambiamento generale di mentalità e di rapporti con l’ambiente che deve riguardare tutti noi, rivoluzionando tutti i nostri schemi d’azione.

I ristoranti ne sono coinvolti in vario modo: innanzi tutto sarà necessario garantire la pulizia dei locali ed il benessere degli operatori con prodotti e mezzi sistemi ecosostenibili. Bisognerà quindi scegliere, per le pulizie e la disinfezione, prodotti di qualità, sicuri e rispettosi dell'ambiente, non solo nel loro uso immediato, ma anche in tutto il loro ciclo di vita, compreso lo smaltimento e/o il recupero.

Inoltre bisognerà preoccuparsi anche del benessere degli operatori, controllando il ricambio d’aria, la temperatura e la luce in cucina. Anche l’abbigliamento dei cuochi ha grande importanza; infatti deve essere comodo, fresco ed adeguatamente traspirante, oltre che, ovviamente elegante per sottolineare la professionalità dell’operatore (e soprattutto dello Chef!), come ha dimostrato una ricerca della ditta Konsum SRL (produttrice, tra l’altro, di tali articoli abbigliamenti), come ha dimostrato una ricerca della ditta Konsum SRL (produttrice, tra l’altro, di tali articoli di abbigliamento).

Una volta che sia garantita la pulizia e la salubrità del locale ed il benessere di chi opera in esso, bisognerà riservare grande attenzione anche e soprattutto ai prodotti alimentari serviti, che saranno scelti tenendo anche conto anche della sostenibilità della loro produzione e di cui bisognerà preoccuparsi anche della maniera di cuocerli, tale da rispettare più possibile, non solo l’ambiente, ma anche le loro caratteristiche nutrizionali degli alimenti.

Ma un aspetto di grande importanza nell’attività dei ristoratori è rivestito anche dalla politica di smaltimento dei rifiuti. Per quanto riguarda il cosiddetto “rifiuto secco” sarà importante scegliere una gestione dei rifiuti sicura e intelligente, predisponendo un sistema di cestini per la raccolta differenziata senza sprechi e riducendo i costi di gestione dei rifiuti. 

Ma naturalmente l’attenzione maggiore sarà dedicata ai rifiuti alimentari; una recente ricerca ha infatti dimostrato infatti che la maggior parte degli sprechi alimentari nella ristorazione avviene durante la fase di preparazione degli alimenti (45% del totale), o nei piatti dei clienti (34%), o per deterioramento dei cibi (21%). 

Bisognerà fare grande attenzione a questi rifiuti, perché quelli che finiscono in discarica causano gravi danni ambientali, creando gas metano, provocando cattivi odori, attraendo parassiti e insetti ed aumentando la domanda biochimica di ossigeno (BOD) del percolato. In particolare per i ristoranti che dispongono di spazi all’aperto, potrebbe essere possibile anche trasformare tali rifiuti in compost con le apposite compostiere.

Per gli altri bisognerà dividere i vari scarti; per quelli ancora perfettamente commestibili ed integri, di cui non sia possibile un corretto riciclo nel ristorante stesso, si potrebbe organizzare (come sta già avvenendo in molte città) una distribuzione tramite la rete del volontariato, come previsto dalla legge Gadda (106/2016). Infine gli alimenti che non vanno più bene per le persone possono essere in alternativa donati per nutrire gli animali o per creare materiali di compostaggio.

A tutto questo si dovrebbe unire l’uso, al di là di ogni stupido pudore, della cosiddetta "doggy bag", cioè l’uso di portare a casa i resti del pranzo per viziare con ottimo cibo anche il cane o il gatto domestico.

Gianluigi Pagano

ADDIO PAPERONE (alias Scrooge McDuck )? Per una diversa concezione dell’attività finanziaria

 

Il personaggio disneyano di Paperone ha universalmente impersonato il finanziere ricchissimo, le cui ricchezze si contano in “fantastiliardi”, sempre impegnato ad arricchirsi con investimenti apparentemente azzardati, ma alla fine sempre vincenti; dunque il finanziere per antonomasia, che vive solo per aumentare la propria ricchezza, che in verità non si gode a causa della sua taccagneria.

E’ ancora realistica questa raffigurazione del finanziere?

Ho voluto approfondire questa tematica con la mia Mentore nel mondo della Finanza, Laura Panizutti Consulente Finanziaria di Conegliano, (TV),

“Certamente no, mi ha risposto, perché l’economia si sta sempre più concentrando su obiettivi ecosostenibili, costringendo tutti ad una diversa concezione dell’attività economica. In particolare la crisi climatica che ci sta investendo, e che è stata recentemente ammessa da tutti i Paesi rappresentati a Glasgow, ha sollecitato un impegno sostenibile dell’attività finanziaria

Si potrebbe pensare che questi concetti siano puramente teorici, invece, se guardiamo con attenzione la situazione odierna, vediamo che un personaggio come Elon Musk, vero Paperone Verde, ha investito l’86% dei suoi 288 miliardi, su iniziative riguardanti le auto elettriche e le energie solari; non solo, ma anche i miliardari che lo seguono nella classifica, cioè i cinesi Zeng Yugun, Huang Shilin e Li Ping operano nella produzione di batterie elettriche.

Del resto anche in Europa il mercato delle auto elettriche, ecosostenibile per eccellenza, in Italia, Svizzera, Austria e Germania nel periodo gennaio-settembre 2021 ha toccato soglie che vanno da un minimo del 116% a un massimo del 169%.

L’obiettivo del finanziere deve dunque essere certamente quello di massimizzare il profitto e il valore delle proprie azioni ma, secondo le definizioni di finanza sostenibile elaborate dalla UE, questo deve essere un obiettivo secondario, funzionale al raggiungimento di quello principale, che è quello di favorire l’equilibrio ecologico del Pianeta, finanziando solo imprese che rispettino di un equilibrio ecosostenibile (e, meglio ancora, ne aiutino il ripristino)”.

C’erano ancora altri aspetti della questione che mi erano poco chiari, ma per il momento preferii non insistere e digerire i concetti che mi erano stati esposti, in attesa di un ulteriore incontro.

Gianluigi Pagano

Alessandro Arioldi, Quel del Formai, nella Via Europea dei Formaggi

 

 

Il Percorso d'informazione La Strada dei Formaggi, sviluppato all'interno del progetto

L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio Iai-Iniziativa Adriatico Jonica,Forum 

Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica), prevede

una tappa nella Pedemontana del Grappa.

Alessandro Arioldi, dopo aver maturato una esperienza pluriennale in una Latteria del

territorio, nel 2017 ha deciso di seguire poi una strada segnata dall'autonomia professionale.

“ L'idea era quella di intercettare le migliori produzioni artigianali locali, soprattutto

quelle delle malghe, per proporle secondo un modello distributivo originale, fatto di

più tappe al giorno in siti e borghi al di fuori dei circuiti commerciali di sempre”

I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa lo hanno intervistato infatti in Piazzetta

Stefanin, un piccolo borgo di Cavaso del Tomba.

L'alpino di 36 mesi , il montasio, il morlacco di differenti stagionature, il formaggio di

capra del tutto particolare....

Già, il morlacco e il bastardo.

“Prodotti da un ristretto numero di malgari che con tenacia e passione portano avanti una tradizione antica, Morlacco e Bastardo sono i due formaggi tipici del Grappa: due prodotti dal sapore deciso, inconfondibile, che nascono da una lavorazione artigianale, “a ritmo lento”.

Sono prodotti in quota, nel periodo estivo, quando il bestiame viene portato in alpeggio. Il latte viene munto e lavorato nelle malghe, luoghi della tradizione rurale, già presenti come insediamenti fissi nel XVII secolo, punti di riferimento fondamentali in questo territorio aspro e autentico.

In alcuni centri didattici si può osservare la lavorazione del latte e in molte malghe è possibile degustare il prodotto, imperdibile con la polenta.”

Alessandro, Quel del formai, sa raccontare e spiegare bene le storie dei suoi formaggi.

“ Fare il selezionatore di prodotti caseari di altissima qualità, significa possedere una passione

infinita, una curiosità inesauribile e un desiderio di conoscenza continuo”.

Borghi d'Europa ha inserito Alessandro Arioldi fra i selettori che accompagneranno le storie del

Percorso Internazionale Le Vie dei Formaggi.